明 石 の 魚

 明石の魚 嵜 が こだわる  明石の魚の 美味しさは こうして創られる

明石には
魚が健全に育つ よい海が あり
魚を丁寧に扱う 漁師さんが いて
魚を美味しく 届けることの出来る 漁協や産地仲買 魚屋さんが いる

その中で 旬の素材を択ぶ
択ばれた魚の中から さらに丁寧な扱いを受け ストレスを感じていない魚は
美味しくないという 理由が見当たらないのです



どこで(漁場)、誰が(どの漁師が どの漁法や 扱い方)獲って
どこの、いつのセリにかけられ、誰がセリ落とし
その時の水質を含めた保管方法、職人技術による シメ方、流通方法
その全てを 理解・知った上で 
その魚にあわせた 下処理と 調理をしていることが
我々に 美味しい味と 旬の香りを提供してくれる
魚たちに対しての 感謝と考えております

明石のさかなたちに 感謝


明石の魚は なぜ美味しいのか?
もちろん きちんと理由があります。 それは おおきく 3つ !!!



理由 1

明石海峡、播磨灘、鹿の瀬… など 美味しく育つ海として、テレビや雑誌で、
美味しい食事好きな あなたなら きっと 聞いたことがあるのではないでしょうか?

魚の産卵場所として 全国でも群を抜く存在である 播磨灘の 鹿の瀬漁場に集まる魚を 
餌として またまた 魚が寄ってくる。
特に肉食雑食である タコやタイ、アナゴなどは 多種、多様な餌を食べて 
速い潮流の中で 生きている(成長している)

 魚達を 人に例えるなら 「美食家のアスリート」 なのです。
身が引き締まり、脂乗りがいい 活きている 
美味しくないわけが ありません。



理由 2

城下として、永永と 魚を納めるため 
そして昭和初期より 京都、大阪、神戸、姫路…近くに 一大消費地と高級食材を求む 需要があり、 
長年良い魚を 提供することで 漁師としての誇りと、生業としての収入を確実に得る事を 知っている漁師達が 
個々の努力と工夫を重ね、旬にあわせて 傷つけずに捕まえる 名人芸。
 
明石のセリに あがる魚は 生きているのが当たり前なのです。
しかし 水揚げされた魚は 急激な環境変化により とても大きな ストレスを感じています。
 
そこで 大事なことは まず1晩 真っ暗な 広い水槽に 活け越しすることにより 腹の未消化物を吐き出させ、
落ち着いた状態にして 我々が食した時に 美味しいと感じることの邪魔になる 
血の気を身の中の細胞から 消し去るのです。

特に 白身魚では 天と地ほどの差が生まれるのです。



理由 3

高級魚を提供するために 培われた伝承技術 活けジメ〜神経抜き
目の前の その魚の 季節による肥え方、個体差に合わせ、
また 食べられる時間に 合わせて 活け越し・活けジメ・血抜き・神経抜きを施します。

そのあとも 温度管理と空気管理など 魚を愛するが故の 高等技術を駆使することにより 
透明感のある身と 深い味わい、甘味  旬と その魚が持つ 香りを 実は 多数の実践経験から 
創られているのです。
それは 日本人が 未来へ継いで行くべくの 文化 なのです。






そんな 明石の魚を 嵜では 直接 漁協・漁師より 仕入れています

嵜の仕入
漁師・漁協 → 嵜 
(親戚漁師多数、元職・漁協と売買契約)

本来の魚流通経路 
漁師→漁協→産地仲買→中央市場荷受→市場仲買→鮮魚店→飲食店

(各々に手数料と消費税がかかり、流通時間がかかることで 魚の力は 残念ながら 落ちざるをえない)


いい魚があれば その魚にあわせて 料理するだけ
シンプル 漁師料理が 一番美味しく食べられるのです!


私達に 日本の四季 旬の香りと味、健康を届け 伝えてくれる
明石の さかなたちに 感謝

魚を もっと知るために

「目で見る明石のさかな」 神戸新聞総合出版センター


「浜から伝える魚調理事典」 旭屋出版


嵜 料理人  山嵜清張 が著者です
魚のこと もっと 知っていただきたい  


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